17/7/11

Arroz meloso con pollo y crema de espárragos


Después de las múltiples peticiones para que actualice el blog - han sido mas de dos...quizás tres - aquí vuelvo con un arrocito como no podía ser de otra manera. Para tan insigne ocasión nada mejor que un arroz meloso, entre seco y caldoso con una textura en el mejunje parecida a la miel y de ahí su nombre, hay quién sostiene que es la mejor manera de comer los guisos arroceros pues su resultado está a caballo entre el grano individual y el pelotón que se hace masa en la boca... a mi me encanta y punto, sin falsas vehemencias.

Se necesitan para la crema:
media docena de espárragos trigueros
un puerro
cinco o séis tomates secos 
Y para el guiso:
arroz bomba
aceite de oliva virgen extra
una cebolla
un pimiento colorao
azafrán en hebras
dos limones
medio pollo

Se me ha ocurrido para conseguir este punto melosito hacer una crema de espárragos trigueros con puerro y tomates secos que primero vamos a cocer en abundante agua con una poca de sal, reservamos el caldo y sacamos la verdura.


El pollo lo vamos a dejar totalmente limpio de huesos y piel que vamos a cocer en el mismo caldo de la verdura consiguiendo así un fumé, como dicen los modernos, que quita el sentío.


Ahora en una cazuela de barro se hace el sofrito con dos cucharadas soperas de aceite, la cebolla y el pimiento.


Una vez que la cebolla empiece a clarear añadimos el pollo bien troceado y como expliqué antes totalmente limpio como si lo tuviera que comer un ciego, de hecho también se le podría por ello llamar así "arroz ciego", como lo he encontrado en la carta de mas de un restaurante.


Con las verduras cocidas que teníamos reservadas hacemos una crema a golpe de batidora y la añadimos a la cazuela, rehogamos un poco y ponemos el azafrán. Si es necesario se le puede añadir ya el primer cucharón de caldo para ir cogiendo color, sabor y textutra.


Una vez todo bien mezclado repartimos el arroz - un puñao por comensal - y seguimos moviendo sin parar.


Se deja que coja su primer hervor y se le añade el zumo de un limón entero, estrujado sobre el guiso y evitando con cuidadín que caigan las pepitas.


Vertemos el resto del caldo y dejamos unos diez minutos con el fuego al máximo removiendo de vez en cuando para que no se pegue en esta fase, el socarrat tiene que hacerse en el siguiente paso con el fuego al mínimo, se prueba de sal y si es preciso rectificamos con una pizquita mas.


Pasados los diez minutos bajamos el fuego al mínimo y dejamos reposar quince minutos, se apaga el fuego y lo cubrimos para que repose unos cinco minutos mas con un paño de cocina....y a servir!!!!!


Para el adorno tenía unos estupendos pimientos del piquillo y un limón en porciones que también se puede usar individualmente para darle aún mas acidez a quién como a mi le guste así. El acompañamiento además de buenos amigos debe ser un vinito tinto a no mas de 14º y en un enfriador si se tiene en la mesa, que con estos calores no hay quien se lo trague a temperatura ambiente.



15/6/11

Arroz con verduras y setas


Hacía tiempo que no publicaba un arrocito y este que traigo hoy es muy apropiado para los calores estivales y la operación bikini, muy sencillo de preparar y realmente sabroso aunque no lleve chicha del mar o de la tierra, solo verduras y el jefe de los cereales...el arroz!!!


Necesitaremos:
Arroz bomba
Un cacito de caldo de verduras Knorr
Puerros
Espárragos verdes
Setas, hongos, boletus...ó las que cada cual apañe por su pueblo
Ajos
Perejil
Azafrán molido
Y unas tiras de pimientos asados caseros 


Se ponen a cocer en un puchero los puerros y espárragos troceaditos todos ellos con agua buena y el cacito de caldo Knorr.




En una cazuela que podamos meter después en el horno empezamos friendo los ajitos muy picaditos.




Seguidamente añadimos el revuelto de setas




Cuando las verduras estén a medio cocer las volcamos en la cazuela con la mitad del caldo y mezclamos con las setas, añadimos el azafrán molido, se rebaja el fuego y dejamos que acaben de cocer. El resto del caldo de cocer las verduras se reserva.




Cuando se evapora la mayor parte del caldo añadimos un puñao de arroz (puñao = porción de arroz que nos quepa en la mano) por comensal y removemos bien durante un par de minutos.




...y ahora viene lo mas difícil...hay que verter caldo sobre el arroz para que vaya chupando y engordando con el fuego a tope y vigilar que nunca le falte agua ni le sobre, ya sé que dicho así no ayuda mucho pero es que esta operación se hace a ojo de buen cubero y hay que destrozar unos cuantos arroces antes de saber medir a ojo, pero con tiempo y una caña hasta las verdes caen así que animaros que merece la pena dominar este punto.




Una vez que el grano comience a engordar y se haya bebido la mayor parte del caldo espolvoreamos con perejil, introducimos el arreglo en el horno previamente precalentado a 180 grados sólo con el grill y adornamos con los pimientos asados, cinco minutos bastan.




Jolín, parece una estrella de mar, en fin este es el resultado final, un arroz la mar de sano y sabrosísimo a pesar de la austeridad de sus ingredientes, fácil de acompañar con cualquier bebercio como cerveza o vino de cualquier color, cava o lo que tengamos a mano, solo un consejo en este aspecto que consiste en evitar el agua en el acompañamiento...el arroz ya lo lleva dentro.

6/6/11

Pepino de Almería and GinTonic


Combinado perfecto enmarcado en la coctelería fussion y fashion, sano sanísimo, no compro nada en Lidl ni en Aldi por el boicot a productos españoles, me descojono de la diputada hamburguesa y el resto de políticos chapuceros alemanes, así como de los eurodiputados españoles preocupadísimos todos ellos en viajar en primera clase, hay que lavarse las manos antes y durante de gobernar en la cocina igual que la fruta y la verdura por higiene...cosa esta de la higiene que en mas de un país europeo tan avanzados ellos no la tienen clara...y antes de hacer la foto era ya el tercero que me tomaba... fíjaros bien en mis ojillos jejejeje.

Pero vamos a la receta que este es un blog de cocina y barra de bar:

Ponemos un hermoso pepino de Almería bien lavado junto a una copa con hielo y vertemos en ella la ginebra pa que vaya enfriando...




...con la maestría que nos caracteriza en esta parte del Mediterráneo cortamos una hermosa rodaja de pepino con su piel y le procuramos una incisión en el lateral pa meterla toa en el canto del vaso...



...al hacer la operación anteriormente descrita ( con las manos lavadas claro ) estrujamos con gracia y sabiduría el pepino para que suelte parte de su agua y aromatice el bebercio, volcamos la tónica ( tiene que ser schweppes, muy importante!!!!! ), un par de hojas de hierbabuena....


...y repetir una y otra vez la operación mientras el cuerpo y nuestra cartera aguante.



4/6/11

Patatas en ajopollo con sabor marino


El Ajopollo es un aliño que aparece por primera vez con el nombre de "Ajo de Pollo" en un libro de recetas del siglo XVIII, "El Cocinero Religioso", escrito por un monje aragonés llamado Antonio Salsete (buen nombre para un cocinero) y era usado para aderezar carnes, pescados y verduras indistintamente. Existen con este nombre un buen número de potajes y aliños repartidos por toda la geografía española, tantos como variedades del mismo y casi siempre asociados a guisos con patatas, pero yo voy a hablaros del que se hacía en casa de mis mayores en la Almería de mi alma, que va con pescado, la pintarroja es excelente para este plato...pero a falta de ella unos buenos filetes de gallo también valen.

Vamos a necesitar:
Patatas
Laurel
Pimienta en grano
Azafrán molido
Perejil molido
Gallo
Almejas
Gambas
Un chatico de Jerez
Y una porción generosa de Ajoblanco

Primero se hace el ajoblanco que lo podéis ver pinchando aquí.
Seguido, ponemos a cocer en agua buena las papas cortadas a cascos con el azafrán, sal y laurel al gusto de cada cual, y granos de pimienta negra a voluntad.


En una sartén grandota (un wok va de maravilla) con una lágrima de aceite del bueno ponemos los filetes de gallo troceados previamente y a fuego muy lento...sin prisa...con cadencia...con saudade ........zzzzzzzz


Añadimos el jerez y cuando el bicho este a medio cocer ponemos las gambas y las almejas y dejamos que abran estas últimas.


Entonces ponemos en la sartén junto con el pescao las patatas ya cocidas con un par de cucharones del caldo resultante de su cocción y el ajoblanco, removemos bien hasta que se mezcle todo quedando una sopa espesa...


...rectificamos de sal si procede, espolvoreamos con el perejil y a servir acompañado de un vinito blanco o rosado bien fresquitos.



Un plato muy sencillo de elaborar, agradecido como pocos al paladar y muy recomendable para comer caliente en verano.