18/9/07

Ensaladilla rusa

1. Receta y arreglo


Es esta la mas española de todas las ensaladillas a pesar de su nombre, y como siempre pasa por estas latitudes existen multitud de variantes del arreglo. Vamos al lío, se pelan y se cortan las patatas y una zanahoria en daditos muy pequeños y se ponen a cocer con agua y sal, desmigamos el atún enlatado y cortamos muy pequeñitas las aceitunas rellenas de anchoa. Cocemos un par de huevos y los picamos una vez cocidos, guardando una de las yemas, en esa misma agua aún hirviendo le damos un paseillo breve a las gambas (que sean de las pequeñitas). Cuando esté la patata cocida se le quita el agua en un escurridor, y se mezcla con todos los ingredientes y se va añadiendo mayonesa hasta quedar de la textura y aspecto deseado por cada cual, que en esto hay gustos como colores. Para presentar el plato lo adornamos rallando la yema del huevo cocido que habíamos reservado, unos pimientos asados y unas pocas aceitunas moradas grandes tipo Málaga.


2. Consejo
La mayonesa es la parte mas importante del arreglo, no hay comparación con la casera y con la de bote, en la hostelería está prohibido utilizar mayonesa casera por la salmonela del huevo, yo la hago en casa lavando muy bien la cascara antes de romperla. Siempre con aceite de oliva suave y vinagre. Nunca con limón o aceite de girasol. Es muy fácil hacerla, el truco consiste en echar en el recipiente primero el huevo crudo sin que se rompa, después la sal, el vinagre y el aceite, empezar a batir y no mover la batidora hasta que la mayonesa se vea bien sólida, entonces hacer pequeños movimientos para que se vaya introduciendo en el mejunje el aceite que aún no se ha mezclado. Tiene que quedar totalmente sujeta al fondo del cacharro desafiando la ley de la gravedad si le damos la vuelta.


3. Andaba yo con la mente en mis cosas...

...mientras arreglaba la ensaladilla y me iba llenando el chatico con vino del país, me cortaba una tapica de fuet, de jamón, unos pimienticos asados con aceite de oliva, o un excelente queso puro de oveja de Peñafiel, que de allí me trajo un buen amigo oriundo de esa maravilla geográfica de la gastronomía interplanetaria. En fin entre tanto condumio en esas pequeñas porciones que los españoles llamamos tapas, me acordé de mis tiempos mozos en la Almería de los bares de tapas de pescao a la plancha, donde eran frecuentes las gambas, cigalas, jibias, agujas, almejas y por supuesto los boquerones, sardinas, jureles, bacalaillas y toda suerte de pescados "menores". Esta es una costumbre que desgraciadamente se está perdiendo, a favor de las tapas de cocina, embutidos y quesos como hacía yo en mi cocina mientras preparaba la ensaladilla. El motivo de este cambio es puramente económico, los precios actuales del pescado fresco son insostenibles para el propietario de un pequeño bar que tiene que soportar además unas impresionantes cargas fiscales por ser culpable de desarrollar una actividad mercantil, con la que pretende cometer la desfachatez de ganar dinero, dinero suficiente para después de pagar todos los impuestos a los que está sometido le sobre algo para llevarse a su casa. Que disparate. Y hay quien pensará que todavía pagamos poco, que en otros países se paga todavía mas a la administración, y eso no es del todo incierto ya que nosotros no le pagamos solo a una administración, pagamos para mantener el Ayuntamiento de turno, la Diputación Provincial, el Gobierno Autónomo, el Gobierno Central, el Gobierno Europeo, y cada uno de estos gobiernos con sus gobernantes, ministros, consejeros, secretarios, delegados y un largo etcétera de cargos y carguillos tomando decisiones para justificar que están ahí y cobran la pasta que cobran, decisiones por supuesto que al señor del bar de antes solo le llega la sensación de que cada vez está mas estrujado en su pequeño negocio, condenado a seguir siendo pequeño, y sonriendo y poniendo buena cara si alguna vez un tecnócrata de estos le viene a pedir una tapa de gambas y se enoja porque solo tiene ya tapas de cocina preparada.

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