10/9/07

Paella mix



1. Receta y guiso

Este plato muy extendido por chiringuitos costeros, y cocinas menores del tipo trincar al güiri y salir corriendo, si se hace con el mínimo esmero puede resultar un arroz tan rico en matices saborizantes como cualquier otro, y hay sitios en Almería donde se eleva a la categoría de Plato Sublime.

Pero vamos mejor con el arreglo que pa eso es este primer punto: ponemos a freír con muy poco aceite en la paila unos ajos bien picaditos, al momento le añadimos la jibia troceada y reducimos el fuego para que cueza en su propia agua con los ajos. Al mismo tiempo en otra sartén con muy poco aceite, freímos la carne de magra de cerdo y el pollo (para este plato yo prefiero pechuga) muy trinchaditos ambos. Cuando estén los dos bichos con un leve tono dorado retiramos y a esperar. En una cazuela ponemos a hervir los mejillones con un poco de agua, después algunas de las almejas, las otras las reservamos vírgenes. Cuando abran les sacamos la carne y reservamos. En ese mismo agua cocemos las cabezas de las gambas, el cuerpo de las mismas lo reservamos crudo. Para este momento la jibia debe estar perfectamente cocida, y haber creado un mejunje de olor inolvidable. Entonces añadimos a la paila el tomate triturado y un par de cucharones del caldo, dejamos hervir, reducimos el fuego y echamos el arroz. Le damos un par de vueltas con la rasera, le añadimos todos los bichos (del mar y de la tierra, las cocidas y las vírgenes), le damos otro par de vueltas y ponemos el azafrán. Vamos añadiendo caldo según nos pida el guiso y con la vista que es la que trabaja, determinamos el punto del grano de arroz a nuestro gusto. A mi particularmente me gusta servirlo en la mesa con algo de caldo todavía pa que se acabe de hacer delante de los comensales y que cada cual se sirva a su gusto, mas calduo o mas seco.


2. Consejo

La clave de este plato está en hervir la jibia con los ajos y el aceite en la paila a fuego muy lento, es la base sobre la que se sustenta posteriormente el resto del guiso. Sobre la carne prefiero magra de cerdo con poca grasa y pechuga de pollo sin piel, para que ambas carnes tengan su sabor mezclado con el de los mariscos sin añadir grasas animales al guiso, ya que desvirtuarían su sabor. Es un plato excelente, con un reparto de nutrientes muy equilibrado y por supuesto muy mediterráneo.

3. Andaba yo con la mente en mis cosas...

...cuando en el nombre del plato me acordé de un famoso actor madrileño, que presume de saber de arroces mas que los chinos, en un programa de televisión acertando con precisión insultante, los dintintos arroces que le daban a probar teniendo al mismo tiempo puesta una enorme venda negra en los ojos (la venda del cerebro la lleva puesta desde siempre). Cuando llegó al plato que ocupa esta receta nuestro orondete actor, lo nombró haciendo la brometa jocosilla de imitar el acento del sureste español, diciendo algo así como paella " mihta ". Repitiendolo varias veces, creyendose graciosillo él, vaya!. Cuando yo salgo de mi cacho de tierra que me ha tocao en suerte y me dirijo a otros lares, me encanta averiguar todo aquello autoctono o nativo de cada sitio. En lo primero que recaigo e investigo es en los hábitos culinarios, no puedo evitarlo es mi vocación, lo segundo de forma irremediable es el giro que cada lugar tiene del lenguaje, o esa maravillosa ventaja que tenemos los humanos con respecto a los animales, que es la comunicación mediante un lenguaje inteligible, a veces incluso universal. Es inaudito que yo ridiculize como los demás usan su acento, al revés me encanta aprenderlo e intentar descubrir el porqué de esos giros tan distintos a veces de pueblos que están a unos pocos kilometros de distancia solamente. Por eso me ha dao la gana anglicanizar el nombre del plato. Que lo disfruten.

1 comentario:

laecita dijo...

En primer lugar te envío un cordial saludo desde Chihuahua, Chih. México.
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