26/10/07

Fideuá



1. Receta y guiso

 Plato este muy valenciano, parecido a los arroces en paella pero con fideos rizados y huecos, y muy popular por todo el levante mediterraneo, incluida Almería por supuesto.
Se prepara un caldo de pescado con un hueso de cabeza de rape al que se le añadirá a mitad de cocción una guindilla y tres o cuatro granos de pimienta. En otra cazuela se cuecen los mejillones primero y las cabezas de las gambas después, obteniendo así dos caldos distintos. En una paila o paella, como queramos llamarle, doramos levemente la magra de cerdo y retiramos. En la misma sartén aprovechando la grasilla de la magra, ponemos unos ajitos picaditos con la jibia troceada y dejamos cocer en la propia agua que va soltando el bicho, a fuego lento. Cuando empiece la jibia a ponerse tierna (joer como suena esto), añadimos el tomate triturado le damos unas vueltas y vamos añadiendo poco a poco un vasito del caldo de las gambas. Dejamos cocer sin prisa. Cuando quede poco mejunje, añadimos las piezas cocidas del mejillón y las gambas peladas crudas, damos otro par de vueltas y añadimos el caldo de rape (reservando un poco por si hiciera falta para añadir al final) en una proporción mas o menos del doble de los fideos que vayamos a echar. Cuando arranque a hervir agregamos los fideos al guiso, azafrán, unas almejas pa que abran ahí mismo, y la carne que teníamos reservada. Dejamos unos diez minutos hirviendo, después bajamos el fuego y esperamos a que los fideos cuezan ú se pongan grandes y al gusto de cada uno, mas hechos o mas al dente.

2. Consejos.
 
A diferencia de los arroces, aquí podemos mover con la rasera el guiso mientras se cuecen los fideos, además no solo podemos, si no que debemos hacerlo, evitando así que se pegue. Lo quemaillo o el socarrat, como queramos llamarlo, solo esta bueno con los guisos de arroz.

3. Andaba yo con la mente en mis cosas...


...y recordé la primera vez que hice este plato para un número de personas importante, veinte aproximadamente, fue en Mallorca, el resultado bueno y la preparación con mucho vino y cachondeo. Después en numerosas ocasiones he vuelto a cocinar para grupos numerosos, llegando en tres o cuatro ocasiones distintas a superar los cuarenta comensales. Es un placer que no se como sería si tuviese que hacerlo profesionalmente, a veces resulta que haces de tu afición favorita tu oficio y acabas odiándola...con lo cual, y visto lo visto, creo que seguiré cocinando como aficionado, vayamos a joerla¡¡

No hay comentarios: