3/11/07

Cocido madrileño

1. Receta y guiso.

"dedicado a JB, madrileño que lleva seis meses de viaje maravilloso, va por ti ".

Se ponen los garbanzos en remojo la noche anterior. En una cazuela hermosa, ponemos a hervir unos cuatro litros de agua, y cuando ésta bulla ponemos sin que deje de hervir, el hueso de jamón, el hueso de vaca, un hueso de canilla y las piezas de carne de vacuno, las de gallina, el tocino añejo y el fresco. Añadimos también las zanahorias cortadas en piezas medianas, un nabo, un tallo de apio, dos puerros y una cebolla entera sin cortar. Vigilamos el guiso hasta que coja un color entre blanco y amarillo que te entra por los ojos y por la nariz, y vamos retirando mientras tanto la espuma que se vaya formando en la superficie, tantas veces como sea menester. Con ese colorcillo que decía antes en el guiso, añadimos los garbanzos y dejamos cocer tranquilamente. Ahora es cuando hay que ir jugando con el caldo, a ver me explico, debemos sacar mas o menos la mitad de él a otra cazuela, para ir cociendo primero la berza muy picadita (que la serviremos junto con el resto de la verdura).
Cuando las legumbres estén medio tiernas ponemos las patatas y cuando éstas estén de la misma manera ya, agregamos el chorizo. Dejamos unos diez minutos mas y retiramos las distintas piezas, para emplatar por separado, la carne de las verduras. En cualquiera de los dos caldos resultantes o mezclando ambos (que estarán pa resucitar a un muerto) ponemos a cocer unos fideos de cazuela y lo servimos todo al mismo tiempo pero repartío.

2. Consejo.

Paciencia, mucha paciencia. Este plato no vale pa los fuguillas, hay que hacerlo como nuestras abuelas, con cariño y todo el tiempo que necesite. Cuando esto no es posible, este es un plato que aunque a los puristas les rechinen los sentidos, sale muy bueno también en la olla expres.

3. Andaba yo con la mente en mis cosas...

Este plato es junto con la paella valenciana, el mas conocido y extendido de toda la cocina española. Comparte con el guiso valenciano muchas similitudes, por ejemplo sus ingredientes mas representativos son legumbres: El arroz en un caso y los garbanzos en otro. En ambos se emplean distintos tipos de carnes y la combinación de verduras es muy importante para el resultado final en los dos. También tienen sus grandes diferencias, como es lógico claro, la paella se debe presentar en la sartén que da el nombre al plato y en el que se ha trabajado el guiso, y el cocido se sirve repartiendo sus ingredientes en distintas fuentes, para que cada uno se vaya sirviendo en el orden y mezcla que le apetezca en su propio plato. En cuanto a acontecimiento sociocultural comparten al 100% su objetivo, han sido el soporte nutritivo durante cientos de años en España, casi como el pan nuestro de cada día y con los ingredientes que había a mano que eran pocos y repetitivos, cada uno en sus zonas de influencia pero con gran expansión por todos los territorios adoptando maneras y nombres nuevos, como el cocido alcarreño, el maragato, pote, o puchero andaluz, y la paella de arroz con costra, arroz caldúo con caracoles, arroz con bacalao, arroz negro, etc. etc. etc., han sido comida de hambruna, los han comido Reyes, Bandoleros, Villanos, Inquisidores, Aparceros, Pescadores, Civiles, Putas, Comerciantes, y toda la humanidad ibérica en los últimos siglos.
Hoy en día siguen estando igual de presentes, pero se han convertido en manjares, ya no son el plato único en las familias (cada vez hay menos familias), se comen en restaurantes especializados en estos platos, o en casas de comidas de menú diario, o como tapas o pintxos según la barra donde te pille...y para un cocinero vocacional como yo, cocinarlos para mis amigos se convierte en un autentico placer.

7 comentarios:

Jorge Bonilla dijo...

Gracias Miguel por tu dedicatoria. ¡Qué rico un cocido!, aunque con el calor que hace aquí, ya estoy en Venezuela, no apetece mucho. Me tomaría antes un gazpacho y un pescado a la plancha. Un abrazo.
Por cierto te he comentado alguna ve que he trabajado de cocinero, mexicano, para más señas

Miguel dijo...

En Almería tomamos gazpacho y pescado a la plancha todo el año, los próximos los tomaré a tu salud, de tu trabajo de cocinero creo que si me lo has contado, fué en Alemania si mal no recuerdo, a mi me encanta la cocina mexicana, sigo fielmente un programa de un excelente cocinero y viajero por todo el país en el canal cocina.
Gracias y es un honor tenerte aquí.

ana dijo...

hola amigo miguel ¡¡
bueno no veas que pinta tiene este cocido madrileño, ummm, me lo apunto para una buena comilona, aunque mejor dicho ¡¡ espero una invitacion, cocinero de primera ¡¡
Ahhh y no te olvides de nuestros ricos gurullos y nuestras gachas almeriensas, que eso si que esta de vicio¡¡¡¡¡
un besazo para un cocinero y amigo excepcional.
Y que estoy espero la invitacion, que no veas que manjar¡¡ yo llevare un buen vinito y unos pastelitos.

ana bella.

Miguel dijo...

jajaja Ana que maravilla tenerte por aquí, siempre tan alegre, nuestros gurullos, gachas y demás condumios de nuestra maravillosa tierra, tendrán la presencia en este blog según se acercen las fechas para cada guiso, así lo llevo haciendo desde que empecé el blog este verano, no te quepa duda que estas invitada a degustar en directo todos los platos que yo pueda cocinar, y no tienes que traer nada...tu sola presencia es un placer para los sentidos. Muchas gracias y adelante y a por ellos que son pocos y cobardes.

inma dijo...

Vaya y vaya con miguelito, lo de que la cocina es tu profesion frustrada nada, ERES UN COCINERO DE PRIMERA!!!!!!!
Me sorprende muy gratamente, como te lo montas y me alegro que te vaya superbien, te lo mereces. bueno ya lo sabes no?
Mu buena pinta tiene todo, pa las pocas(ninguna)veces que me has echo de comer jodio! a ver si te estiras y me invitas a una guena paellica andaluza, del levante, roquetera o de la pescaderia pero una guena paella,jajaja.

Un besazo mu grande y a ver si nos vemos para celebrar el "no carpeta, a la interperie" jajaaj
Eres el mejor, gracias por ser asi.

Una amiga, Chao

Miguel dijo...

Tu si que eres la mejor de las mejores, mi queridísima amiga Inma, da por hecho lo de la paella, invitaré a "mis niñas" pa celebrarlo, si que si, no a la pobreza de mente, jajajajaja como siempre tienes razón.

inma dijo...

ah!!!, una cosilla q se me olvidaba, sin q te pongas triste, (porfi) me encantan tus perrillos, que bonicos, sobre todo el de la izquierda se parece mucho a ti, jajajjaja, lo q hace el aburrimiento, sorry!!!!!!!!!


Un beso y a fuego llevo grabado en la memoria, la paella prometida.

Un saludo para todos los q visitan este espacio, gracias a gente como miguel, merece la pena navegar por internet.

Chao