25/12/07

Gurullos con pulpo

1. Receta y Guiso.

Los gurullos es la receta más almeriense de todas, en rivalidad con el trigo o el pimentón que ya publicaré más adelante. En mi caso esta manera de hacerlos con pulpo y jibia es dentro de mi humilde recetario, el plato mas demandado por mis amigos, y el que más adeptos a mi manera tan peculiar de entender la cocina me ha procurado. Pero vamos al guiso, y luego seguimos con la tertulia, vamos a ver: los gurullos en sí debemos tenerlos ya preparados, si hay quién todavía los elabora en casa le doy un premio, yo los compro hechos a mano, nunca industriales, en el mercado central de Almería, o sea en La Plaza. 
En una olla de barro ponemos a dorar unos ajos y cuando lo estén añadimos un pimiento seco hecho tiras y apartamos rápidamente evitando el peligro de quemao que tiene el pimientico. En ese mismo aceite ponemos una cebolla y un par de pimientos verdes muy picaditos a pochar y cuando esté la cebolla casi transparente le añadimos unos tomates secos cortados en daditos, mientras en el mortero machacamos los ajos y el pimiento seco con unos pocos cominos y pimienta negra al gusto, vamos añadiendo un poco de agua y sal hasta conseguir un mejunje espesillo y colorao, mezclamos con el sofrito, le damos un par de vueltas de rasera y apartamos. En esa misma olla ponemos a guisar junto con el resto del mejunje que se queda pegao al fondo y el agua propia que va soltando con el calor de la paila, el bicho mas almeriense de todos, LA JIBIA, muy troceadita y dejamos hacer con mucha paciencia y un chatico de vino que siempre acompaña como fiel amigo al cocinero. Ahora vamos a tratar el pulpo, es conveniente que haya estado congelado varios días y lo hayamos descongelado sacándolo la noche antes, entonces en una olla alta ponemos el agua a hervir y cuando empiece a bullir introducimos el pulpo y los garbanzos que habrán estado en remojo la noche anterior en compañía del bicho. Dejamos cocer con paciencia y otro chatico de vino, que ya llevamos un rato en la cocina, y queda otro rato mas. Cuando los garbanzos empiecen a enternecerse como un enamorado, los sacamos con el pulpo y troceamos éste en rodajicas no muy grandes, es ahora cuando mezclamos todo, o sea, en la olla de barro donde la jibia debe estar bien cocida, mezclamos el sofrito, los garbanzos y el pulpo, añadimos unas patatas cortadas a cascos y vertemos el agua de la cocción del pulpo hasta cubrir, cuando empiece a hervir echamos los gurullos en la proporción que a cada uno le permita su generosidad y ponemos también unos pimientos rojos asados. Cuando el gurullo chupe todo el caldo, servimos en la mesa donde esperan impacientemente los amigos, y hala, a ponernos tibios, que este es un plato de los de repetir y rebañar la paila.

2. Consejos

Los gurullos originariamente se cocinaban con carne de caza de nuestro campo almeriense, la perdiz y la liebre principalmente, hoy se siguen acompañando con estas piezas, también con conejo e incluso con pollo, yo aconsejo en estos casos que el guiso quede mas bien caldoso o calduo como queramos decir, pero cuando lo hagamos con bichos de la mar queda mucho mejor seco, por lo que no hay que añadirle demasiado caldo pa que lo chupe el gurullo.

3. Andaba yo con la mente en mis cosas...

...y recordé de nuevo a mis mayores trajinando la harina con agua y sal hasta hacer una masa, de esta masa hacer unas tiras de fideillos interminables frotando con las palmas de las manos, y luego con la paciencia y la habilidad de toda una vida haciendo lo mismo, desgranar a pellizcos esos fideos hasta convertirlos en unos granitos llamados gurullos, dejarlos secar varios días y elaborar con ellos después los manjares que todavía recuerdan mis papilas gustativas de la infancia, que son las mejores y las que nunca se olvidan. En el maravilloso y muy recomendable "vivir para comer en Almería" de Antonio Zapata, libro imprescindible en mi quehacer entre condumios e historia de mi tierra, cita al autor almeriense Ibn Razin que escribió esto hace ocho siglos: " Se amasa un cuarto de libra de sémola con agua salada, se deja la pasta fresca, amasada y bien lavada en una cacerola con tapadera, se toma un poco con la punta de los dedos, lo suficiente para formar pastas que parezcan granos de trigo, pero muy finos, las puntas mas finas que el centro. Se ponen los que ya están hechos en una gran fuente que se tiene delante. Cuando la pasta se ha terminado, se dejan que se sequen al sol." 


Está bien claro que hace ocho siglos por lo menos ya tenían los almerienses de entonces a los gurullos como parte de su recetario de cocina, en fin son tantas las tradiciones que nos vienen de entonces, que seguramente es en la cocina donde mejor se mantienen a lo largo de los siglos. Que distinto habría sido el destino de occidente si los Reyes Católicos hubieran practicado la integración de todos los pueblos españoles, en vez de expulsar a los que no consideraron como sus semejantes...está claro que unos cuantos de nuestros gobernantes actuales también mantienen ciertas tradiciones.

4 comentarios:

Jara (la de Jaca) dijo...

Estaba yo pensando de donde sacar la receta de Gurullos con jibia y mira por donde la tenias tú. Qué ricos madre mía, a ver que tal me quedan, ya te contaré

Miguel dijo...

Hola Jara,seguro que te salen riquísimos, y si tienes alguna duda sobre cualquier plato que hayas probado en Almería hazmelo saber que seguro que te puedo ayudar.
Un abrazo.

Anónimo dijo...

Mi madre todavía los hace como le enseñaron en su cortijo de Rodalquilar, y yo toda mi vida sin querer aprender!! No tengo perdón de Dios, en cuanto pueda le digo a mi mami que me diga como se hacen!! lo que hace la madurez...
Consuelo.

Miguel dijo...

Hola Consuelo, es mejor comprar los gurullos ya hechos, por supuesto caseros porque los industriales no valen un duro. En el mercado de abastos de Almería hay varios puestos donde los puedes enontrar...el resto lo has de poner tu.
Mil besos y gracias por pasar por aquí.