20/1/08

Pastel de pescado

1. Receta y arreglo.

Este plato no es nada común en el amplio recetario almeriense, se trata de un capricho que me he dado y para un día que las musas aparecen y me encuentro inspirado, y una lecha de un kilo y medio que tenía preparada para otro plato, me ha dado por este que me alegro de haberlo realizado. Hay muchos platos que quisiera hacer, los tengo en mente y rara vez me atrevo, en la cocina yo no tengo oficio, solo vocación y eso a veces me reprime. Pero vamos al arreglo que ya me estoy enrollando. Se coge el bicho y se destripa, se pone a cocer con una cebolla cortada a cascos, un puerro y un par de zanahorias, una hoja de laurel y unos granos de pimienta negra, es conveniente poner sal al agua de cocer en este momento, ya que no volveremos a usar el condimento mas antiguo del mundo en todo el proceso. Con diez minutos de cocción es suficiente, pero eso depende del bicho y su tamaño, en este caso solo diez minutos y sacamos el pescado y la verdura. Batimos el puerro y las zanahorias hasta hacer un puré y desmigamos la lecha con mucho cuidado de quitar todas las espinas, mezclamos bien todo y añadimos cuatro huevos, primero las yemas, batimos, y después añadimos las claras y seguimos batiendo hasta conseguir una crema homogenea. Preparamos un molde para horno, untado con mantequilla fondo y paredes para que no se pegue la crema, calentamos el molde en el horno unos tres minutos y con la mantequilla derretida vertemos en el molde todo el mejunje con cuidado de distribuirlo equitativamente (como es un plato un poco pijeras estoy de un repolludo en el lenguaje). Precalentamos el horno a 210º, pasados unos minutos rebajamos a 180º e introducimos la fuente en él, no abrimos la tapa del horno en todo el proceso de cocción, y pasados quince minutos sacamos y dejamos enfriar. Cuando esté completamente frío y con sumo cuidado desmoldamos y servimos en un plato llano acompañado de unas anchoas, unas tiras de bacalao en aceite, espárragos blancos con bolitas de paté de perdiz, y la insustituible e impagable mayonesa casera. Hala a darse un homenaje, que de vez en cuando y en tiempos de crisis es una buena terapia para nuestras castigadas mentes. Acompañado de un vinito blanco fresco es un placer para los sentidos, la mezcla de sabores lo hacen excepcional (otra vez con la repolludez).


2. Consejos.

La mayonesa casera es realmente fácil de conseguir, lo primero que ponemos en el vaso de la batidora es el huevo, que previamente habremos lavado la cascara con un poco de agua para evitar sorpresas digestivas, después ponemos una pizca de sal y un chorrito breve de vinagre de jerez, a continuación el aceite de oliva hasta llenar algo mas de medio vaso. Metemos el brazo de la batidora hasta el fondo y con la máxima velocidad del motor comenzamos a batir sin mover el brazo en ninguna dirección, totalmente inmóvil, aquí está el verdadero truco, cuando empieza a espesar con un levísimo movimiento hacia arriba dejamos que se mezcle todo el aceite y ya está. Realmente deliciosa.

No hay comentarios: