1/3/10

Secreto de cerdo con salsa agridulce




1.- Receta y guiso.
Encontré en el mercado de Almería un buen lomo de secreto de cerdo blanco a muy buen precio y no me pude resistir, pensé en el wok que me han regalado por fin de año y allí en la misma carnicería vi la receta en mi cabeza. Acabé la compra con un buen surtido de verdura fresca y la cañita de rigor en el Habibi, con una tapita de carne con tomate como no he probado jamás en ningún otro lugar... ummm! pequeños placeres mundanos, pero vamos ya con el guiso:
Cortamos la pieza de secreto en tiras aproximadamente del tamaño de un dedo meñique y dejamos macerar el bicho durante una hora en un adobo hecho con huevos batidos, maizena, unas gotas de brandy y un pizca de sal. Es el momento entonces de servirse un chatico de vino al colmo que siempre es el mejor compañero en la soledad de la cocina. Pasado este tiempo freímos la carne con aceite abundante y fuego al máximo cuidando que no se nos pase la fritura ya que tenemos que darle una última vuelta en el wok con el resto de ingredietes. Cortamos la cebolla a cascos y la zanahoria, el calabacín y la berenjena a tiras gruesas como hicimos con el cerdo, ponemos una cucharada sopera de aceite en el wok y a rehogar las verduras hasta que queden al dente, solo con sal y nada de especies ni hierbas ni demonios. La salsa agridulce la haremos hirviendo en una cazuela pequeñita agua, vinagre, azucar, salsa de tomate y ketchup, las cantidades como siempre a "ojo de buen cubero", cuando espese apagamos el fuego y dejamos reposar. Por último mezclamos en el wok la carne con la verdura, le damos tres o cuatro vueltas de rasera hasta que su aspecto seduzca nuestras papilas gustativas y a servir acompañado de la salsa agridulce, que podemos añadir en la mesa o directamente en el wok al mezclarlo todo, eso cada cual a su gusto y antojo, yo como siempre lo mezclo todo en la paila antes de servirlo.
2.- Consejos

Este plato es muy sencillo, pero delicioso. Por eso mi único consejo es prudencia con el vinagre a la hora de elaborar la salsa porque si se nos va la mano puede matar todo el resto de sabores, hay quien le pone limón en vez de vinagre y consigue así un sabor mas suave en la salsa, esto esta bien y para los que no le gusten los sabores fuertes es perfecto...aunque yo me sigo quedando con el vinagre y en este caso mesurado y suave.



3.- ...andaba yo con la mente en mis cosas...

...y recordé que no hace mucho estuve viendo en televisión con mucho gusto un programa sobre el refranero español, maravilloso y tan cargado de sabiduría. Y es que en esta vocación que tengo desde niño con la cocina utilizo las unidades de medida que me enseñaron mis mayores y a las que no pienso renunciar jamás, tradición de transmisión oral y no escrita en lugar alguno, que reune pizcas, pucheros, puñaos, gotitas, mijillas, chaticos, calderos y todo un largo etcétera, que se mezclan cuando cocino siempre...a ojo de buen cubero.