3/4/10

Menestra



1.- Receta y guiso.
Esta receta es de la SEÑORA Elena Olmedo tal y como la hacía en su Ceuta natal 47 años antes de trasladar su vida a nuestra querida Almería, me consta que a pesar de los años transcurridos sigue cocinando igual -de bien- que en su querida ínsula, afortunadamente para aquellos a los que nos gusta saber y conocer, y me encanta la expresión que utiliza para restar importancia a su gran sabiduría y mejor hacer "..si esto yo lo hago desde la puerta..", simplemente genial. Cuando Dª Elena encuentra un buen magro de vacuno sin nervios ni ternillas en el mercado central -que ahora con las obras de remodelación lo han trasladao a una volá de su casa-, nos deleita con este plato rico en nutrientes y sabores, lo trincha en dados y lo sofríe con unos ajos y una generosa dosis de aceite de oliva virgen en la cazuela hasta que se dora, añade medio vaso de vino blanco reduce el fuego y deja cocer unos minutos, luego lo aparta para mas después. En el mejunje que queda sofríe la cebolla y el pimiento seco picaditos hasta que empiezan a clarear y añade la zanahoria en daditos y los corazones de alcachofa, le da unas vueltas mas y cubre con agua a ras, le pone al guiso el fuego alto y espera a que hierva y la mayor parte del agua se consuma, es entonces cuando añade la carne que tenía apartada, una buena ración de guisantes y adereza con una pizca de pimentón de la abuela, laurel molido y pimienta negra, y con el fuego reducido y dando vueltas de rasera con mimo y sin parar espera a que se consuma casi todo el caldo. Para servir se puede acompañar de una guarnición de patatitas fritas, pimientitos, huevo cocido o un buen arroz blanco (bomba por supuesto)... y como siempre hace de más para que luego nos llevemos, al día siguiente esta todavía mas buena.
2.- Consejos.
Este guiso que a priori parece sencillo, tiene su aquel, sobre todo en el control del fuego a lo largo de todo el proceso, es todo un arte que se adquiere con los años de práctica, y consiste en tener paciencia, dedicación y observar como la textura de los ingredientes va guisándose y cambiando a medida que le vamos regulando la intensidad del calor y necesita mas fuego o menos según vaya la cocción. Es fundamental para que todos los ingredientes mezclados ya en la boca nos parezcan igual de tiernos al paladar sin diferencias de textura aunque sean carne y verdura al mismo tiempo.

3.- ...andaba yo con la mente en mis cosas...

...y me perdí en la imagen que tengo de Ceuta sólo conocida por lo que me cuentan de esta preciosa ciudad -maldita crisis, en cuanto pueda nos pegamos un viaje Elena hija y yo-, en imágenes que he visto en fotografías y vídeos, y en las voces de sus paisanos que a mi me suena tan gaditano. Pero sobre todo quiero conocer in situ la cocina de allí con la mezcla de alimentos, sabiduría y condimentos que dan el convivir las distintas culturas, principalmente cristiana, hebrea y musulmán desde hace siglos de aislamiento del resto de España con épocas de desabastecimiento y estraperlo, un marisco y pescado riquísimos, buena carne de Marruecos, todo un universo de especies, un té increíble y una repostería maravillosa...espero que nos veamos pronto Ceuta.


3 comentarios:

graciela dijo...

Hola Miguel pero si me parece estar viendo a doña Elena cocinando este plato, que maravilloso! y con la carne que tenemos aquí! que como bien decís esta crisis nos afecta a todos, la carne por ahora en ARGENTINA!! está para la mayoría de la gente inalcanzable, pero ya pasará y no solo podrás viajar a Ceuta sino aquí también y sacar tus maravillosas fotos de las callecitas porteñas y comerte un rico asado ya verás!!. Quiero agradecerte también tus comentarios para conmigo siempre tan amables! Hasta prontito un abrazo!

crismas dijo...

Hola Miguel, gracias por tu visita a mi blog.
Tomo nota de tu guiso, debe estar muy rico...que razón llevas con la importancia del fuego, te ha quedado un plato de lo más apetecible.
Saludos cris

Miguel dijo...

Graciela, si alguna vez tengo la suerte de pisar esas, tus calles, sé que probaré el mejor vacuno del mundo...ojalá sea pronto, y gracias a ti.
Crismas, me ha encantado tu blog y por eso lo visito y visitaré, gracias a ti por venir al mio.